Si hay un sector que se ha visibilizado y potenciado a través de las redes sociales, es el gastronómico. No es sino abrir Instagram, Facebook o TikTok y se viene un abanico de recomendaciones de restaurantes de tradición, cocinas ocultas, emprendedores gastronómicos y lugares exóticos que van desde una ubicación de élite hasta un barrio subnormal donde el protagonista es la sazón del producto.
Hay consumidores que van en busca de experiencias (que son valores agregados que lógicamente enganchan) y otros que solo buscan calidad en sabores sin importar el chef o lugar.
En medio de todo ese bumerang, la pandemia también ayudó a despertar talentos y emprendedores en este campo, la gente perdió el miedo y comenzó a experimentar y fusionar recetas de las abuelas con creaciones nuevas, platos que pensaríamos serían un desacierto, pero no, muchos cautivaron y conquistaron clientes y sin querer queriendo diría el Chavo, se vieron inmiscuidos en el universo gastronómico, abandonando profesiones y oficios por dedicarse a degustar paladares y facturar en el arte de cocinar…porque es un arte.
En ese sentido, olfateando con visión futurista todo lo anterior, la Cámara de Comercio de Montería, liderada por Álvaro Segrith Sepúlveda, creó un evento que la ha sacado del estadio de forma descomunal: Sazón Córdoba, un evento que reúne a expertos, empresarios, estudiosos y aficionados de la buena comida.
Pasó de ser un encuentro de emprendedores del tema culinario en menos de un año a convertirse en una plataforma cultural, turística y empresarial para Córdoba.
No es un simple encuentro como nos habíamos acostumbrado a disfrutar en centros comerciales, parques o barrios; no quiero decir que estos eran malos, pero Sazón Córdoba ha logrado consolidarse en corto tiempo en un gran evento donde se come, se vende, se aprende, se baila y goza, todo en torno a la comida del Caribe colombiano y en especial a nuestro departamento de Córdoba.
La gastronomía hace parte de nuestra identidad, de la memoria ancestral, de nuestra historia. No estamos hechos de carne y hueso, sino de todo lo que comemos.
Caminando por todos los stands y locales de comida, valorando al degustar todo ese talento creativo de nuevos chefs de la región, recordé aquel pasaje de David Sánchez Juliao con Manuel Zapata Olivella:
David se había cruzado con el también escritor Manuel Zapata Olivella y le confesó, con la nostalgia a cuestas, que Bogotá lo tenía profundamente fastidiado y que había decidido regresar definitivamente a Lorica. Zapata Olivella, con la serenidad y sabiduría de quien había recorrido tantos caminos, escuchó sin inmutarse y le dijo: “No le pares bolas a esa manifestación de nostalgia”. Luego, tocándose el brazo, como si allí estuviera escrito el diagnóstico, añadió: “Esto que tú tienes aquí no es carne, esto está compuesto de bocachico, de kibbe, de cacó, suero, de minguí, casabe, mote de queso, cabeza de gato e higadete. El organismo transforma la falta de esos nutrientes con los que nos hemos alimentado desde la infancia y, al no estarlos consumiendo, genera la melancolía”.
Sorprendido ante semejante explicación, Sánchez Juliao quiso saber qué debía hacer. Entonces el médico y escritor sacó de su bolso su inseparable recetario y le extendió una singular prescripción: regresar por una semana a Lorica y recuperar, plato a plato, aquella medicina de la memoria: “El paciente David Sánchez Juliao debe tomar y comer 5 motes de queso, 6 sancochos de bocachico, 4 higadetes, 20 kolas román, 20 bolsas de rosquita, 15 galletas de limón, 7 chichemes, 12 carimañolas, 18 kibbes y 42 buñuelitos de frijolito”.
Doña Nora, madre de Sánchez Juliao, al verlo regresar con unos kilos de más, no tardó en reclamarle; pero David, con la tranquilidad de quien llevaba consigo la palabra de un médico ilustre, respondió simplemente: “Estoy con prescripción médica”, y le mostró orgulloso la fórmula firmada por el doctor Zapata Olivella.
La receta, sin embargo, tuvo un efecto inesperado: apenas cinco días después, vencido por el calor de Lorica, emprendió nuevamente el camino hacia la capital. Hay nostalgias que se curan con los sabores de la tierra, así que para la tercera edición del 2027, todo aquel que viva fuera del departamento, venga a Sazón Córdoba… un antidepresivo fulminante.
Aparte de visibilizar a quienes mantienen vivos los saberes gastronómicos de Córdoba, generar espacios de comercialización, conectar la culinaria tradicional con nuevas iniciativas empresariales, convirtiendo el evento en una vitrina que recuerde la memoria gastronómica que hace parte de nuestra historia, promociona sabores que terminan convirtiéndose en un constante peregrinaje de personas… incrementando el turismo. Y es que la gastronomía hace parte del patrimonio cultural y es una forma distinta de contar y narrar historias.
Algo que sin duda conmovió a los miles de asistentes al Centro de Convenciones de Montería, fue el homenaje a las matronas, 15 de esas guardianas de la memoria ancestral, de los secretos más fecundos de la cocina local, que han mezclado el saber popular y el conocimiento adquirido mediante capacitaciones. Es digno reconocer a quienes han labrado el camino que hoy recorremos en el océano de gustos y sabores. A ellas siempre todo el reconocimiento.
Una vez me dijo un restaurantero magangueleño al probarle una arepa de huevo con carne molida con migajón de chicharrón y queso costeño rallado: “La buena comida no es la internacional o platos de élite, costosos, no. La buena comida es la que sabe rico, y eso puede ser hasta una tajada con suero. Todo depende de la sazón de quien lo haga”.
El doctor Álvaro Segrith es el causante de varios kilos de más que ahora, justo cuando viene el fin de año, muchos quieren bajar. Ahí los empatan en Navidad y Semana Santa.
Si Manuel Zapata Olivella estuviese vivo, sacaría su recetario de médico y a todo nostálgico de la tierra simplemente le medicaría: Recetar al paciente, viajar a Montería y visitar Sazón Córdoba. Coma todo lo que quiera, que la identidad no es de sangre, es de sabores.
Buen viento, buena mar
Posdata: El 28 de septiembre se cierra la convocatoria de la tercera edición del Premio de Periodismo Cultural Guillermo Valencia Salgado – Cultura y medio ambiente. Aún están a tiempo: www.ppcc.com.co
