Probó el plato de comida que le brindaron después de haber llegado a desearle la feliz navidad. Era una calurosa mañana del 25 de diciembre, caían goticas de fuego difuminadas en una leve brisa. Alberto llegó a la casa de sus padres sin dejar perder la tradición de comer los pasteles que su madre preparaba para la familia. Tomó el primero de los que se asomaba hirviendo en la inmensa olla y cuidadosamente fue soltando las húmedas pitas que sostenían las hojas de bijao.
El olor a buena sazón invade toda la casa, Alberto lanza el primer cucharazo y se lleva a la boca un bocado de pastel de arroz con buen tocino. El humo destila sobre el plato. Alberto mastica y digiere con sigilo. Su madre no deja de mirarlo sin espabilar, esperando ansiosamente que su hijo termine de probar. Alberto suelta la cuchara con la que está comiendo y toma un sorbo de jugo de naranja para pasar el atragantamiento, se pone de pie mirándola a los ojos y le dice
– Esto está fenomenal, como siempre –
Su madre respiró profundo y dejó de mirarle con aquella angustia. Ese era desde siempre el regalo de navidad que solía hacerles a sus hijos ya adultos.
El “pastel en hoja o típico” es una comida versátil que le ha dado identidad a las celebraciones navideñas de los colombianos, se prepara en todo el territorio nacional de diferentes maneras. El secreto del sabor, según los entendidos en el tema gastronómico, está en su envoltura: hojas de plátano o de bijao, rellenando con carnes y verduras y se cocina en agua.
Pollo, carne y cerdo son utilizados según los gustos, acompañados de arroz adobado con ajo o también con masa, verduras, aceite, comino, achiote, papa. Se hierve en agua, vinagre y sal. Algunas personas le agregan ciruelas o uvas pasas. Los demás ingredientes son según los gustos y creatividad del cocinero. “Felipe Pasteles” propietario de un restaurante de comidas típicas, a quien conocí hace mucho tiempo, se ganó ese apodo por la calidad de su producto insigne. Él dice que su estilo es condimentar con ajo, pimienta, cebolla bien picada, comino y sal, luego le aplica un guiso de manteca de cerdo, cebolla larga, bien picada, ajo, color, pimienta y comino para sofreír a fuego lento.
¿A qué horas te levantaste hacer estos pasteles? Le pregunta Alberto.
- Están en el fogón desde anoche, entre 3 y 4 horas. Me levanté a las 5:00 de la madrugada a calentarlos a fuego lento, muy lento. Hay bollo limpio para acompañarlos –
Madre, ¿Con qué se pueden acompañar los pasteles?
-Solo con bollo, el pastel se come solo, pero lo único que pega con él, es el bollo limpio –
Toda la vida por tradición en mi familia paterna y materna, ambas del Bajo Sinú, he tenido la fortuna de comer este plato gastronómico tradicional de la culinaria caribe, pero ha sido en la familia de mi esposa donde he aprendido a apreciar las formas de preparar, degustar y conocer esa pasión y tradición de comer pasteles en navidad. A las 6:00 am del 31 de diciembre ya están preparados y cocinados. Una Olla infinita que no sé cómo carajos le caben tantos tamales. Mi suegra, Doña Doralba Díaz, es experta en hacer tamales fusionados de masa y arroz, una mezcla exquisita que se deja llevar al paladar, dejando un éxtasis en el gusto que automáticamente sin terminar de comer quieres otro. Ella es de las que dice que el secreto del buen sabor está en saber distribuir el tocino.
Mi tía política Adelina Rosso, esposa de un tío materno, prepara unos pasteles integrales, una cosa bestialmente deliciosa. Bajo en grasas, con buena proteína y verduras, masa y arroz integral. No sé cuál sea el secreto para que quede tan sabroso, pero como dijo el periodista deportivo argentino, Mario Sábato, “Una cosa de locos”.
El sol canicular se estrella con ímpetu, a pesar de esto, uno a uno comienzan a llegar más miembros de la familia. Alberto les comenta a sus hermanos que los pasteles están mejor que años anteriores. Su madre se goza en risotadas con sus hijos y nietos. ¡Está pechona de orgullo porque todos piden más!
Todos han llegado a darle la Feliz Navidad, un abrazo, a escucharle sus cuentos. Los pasteles son un pretexto para aglomerar a la familia, para evitar que se reúnan solo en velorios y hospitales. El compartir de este plato tradicional gastronómico es el hilo para seguir uniendo.
En nuestra costa caribe colombiana el pastel típico cae porque cae el 24, 25 y 31 de diciembre o 1.º de enero, y si quedan algunos, la ñapa para puente de reyes.
La rica y diversa gastronomía colombiana, ha llevado a crear confusiones entre Pastel, Tamal y Hallacas. Existen muchas similitudes entre ellos, la más notoria no es quizás su envoltura o ingredientes, la gran coincidencia es que la época en que más se preparan es en navidad. El sabor de cada uno tiene su identidad, pero el más apetecido y preparado por los costeños es el pastel.
Aunque no soy conocedor a cabalidad en temas gastronómicos, hablo desde la experiencia familiar, y lo que le he escuchado a conocedores de la comida local, es que tanto el pastel como la hallaca son derivados del tamal, vienen de ahí. El tamal es antiquísimo, su origen se remonta a épocas antes de la conquista española. Viene de México, donde tribus indígenas lo preparaban para ser colocados en altares como ofrenda a Xilonen, la diosa del maíz tierno.
Los miembros de la familia sienten el alivio de tener a la matrona con vida, de compartir esta fecha especial nuevamente. Ella se amalaya y comienza a lamentar sus quebrantos de salud y el fallecimiento de una de sus hermanas en el año que termina. Alberto toma la vocería y le expresa:
-El mejor regalo que tenemos en la navidad, no es el pastel que nos estamos comiendo, el mejor regalo es el trasfondo que hay detrás de ese sabor inigualable…es tenerte a nuestro lado sentada en esta mesa… Aunque pa´ qué, pero los pasteles están buenos.
Feliz Navidad
