Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

La ruta del mote del queso 

Por: Mario Ruíz Soto


Opinión. Hoy escribo para presumir sobre unos de los mejores platos del planeta: el mote de queso. Una versión vegetariana en medio de una tierra ganadera: Sucre y Córdoba. Vaya paradoja.  

Digo, el mejor del planeta, pero lo es para mí y para muchas personas en la Sabana del Caribe. Pero no necesariamente para el país. 

El mote se prepara con ñame -los conocidos como espino y criollo-, ajo, cebolla, queso, algunos le agregan berenjena y una cachetá de suero. No quiero abrir polémicas, pero no concibo uno que tenga tomate. Ahora sí vayamos a la ruta.  

El ñame y el queso hacen parte de las potencialidades de Sucre, en donde Sincelejo puede jugar un rol preponderante. 

¿Por qué? Según la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) de 2016 impulsada por el DANE, en la categoría de otros tubérculos, donde se encuentra el ñame, Sucre es el tercer departamento con mayor hectáreas -2.423- sembradas en Colombia. Los primeros lugares los tienen Córdoba (8.803) y Antioquia (4.062). Hay una gran producción procedente de los Montes de María.  

Por cierto, Bolívar es el cuarto con mayor área sembrada (2.391) del país. En cuanto a la vocación pecuaria, si bien Sucre no es el mayor del país, tiene 855.976 cabezas de ganado vacuno y produjo 489.858 litros de leche (DANE, 2016), lo que destaca un gran potencial. Aquí radica la mayor fortaleza. 

En ese orden, la posición de Sincelejo es privilegiada. Puede ser el centro empresarial para unir la oferta y demanda, es decir, garantizar la compra de ñame a nuestros campesinos y distribuir el tubérculo hacia el sur del país. Sincelejo puede ser un importante epicentro del mercado del ñame, con el objetivo de ayudar a superar la pobreza y aumentar ingresos. En el mismo sentido, debe analizarse el mercado de la leche y de queso. El éxito del mote está en el queso duro. 

Pero, para que el mote se de a conocer, necesitamos llevarlo a las cocinas y restaurantes de Colombia. En 2017, muchos campesinos de los Montes de María no encontraron compradores. Se requiere de una mano para el sostenimiento del mercado y por supuesto, incentivos de producción tecnificado. El otro frente de trabajo, está en la creatividad de los chefs y una apuesta de mercadeo que afiance el consumo del ñame, no sólo con el mote. 

Pero el asunto va más allá, y aquí quiero detenerme un poco más. La producción de ñame en los Montes de María puede ser aprovechada con transformaciones tecnológicas.  

Un parque de Ciencia, Tecnología e Innovación de Sincelejo es una de forma de reinvindicar la vocación productiva. El parque, más una alianza con las facultades de ingeniería agrícola y agroindustrial de la Universidad de Sucre puede promover la investigación. 

Hasta el momento, del ñame -dependiendo el tipo-, sale almidón, que puede emplearse en la industria de los cosméticos; productos de sabor, esencias y colorantes. También en la industria pastelera; alimentos como gelatinas y confitería; sustancias antialérgicas y anticonceptivos orales. Otros estudios indican que de la cáscara de ñame -así como la de la yuca- pueden ser útiles para el tratamiento de aguas residuales. Por si esto fuera poco, el ñame por no contener gluten, es un alimento valioso en regiones con problemática de salud nutricional. 

Así las cosas, una política pública de Ciencia, Tecnología e Innovación enfocada en la agroindustria ayudará a fortalecer esta ruta. Pero lo más importante, es ampliar el abanico de usos del ñame a través de una transformación tecnológica. Aunque suene increíble a simple vista, este es el modelo de desarrollo de competitividad y superación de la pobreza que se está impulsando en países como México, Costa Rica, Brasil, Argentina, entre otros. 

A propósito de la superación de la pobreza, destaco un fragmento de un poema de la comunidad de la Vereda de las Brisas en los Montes de María titulado, Ñame Espino: “Lo podemos consumir y así poder construir con cariño y gran nobleza armas para la pobreza y los deseos de vivir”. 

El camino es largo, pero hay que empezarlo. Cuando almorzamos un buen mote de queso, estamos apoyando a muchas familias. Cuando miramos al campo con ciencia, tecnología e innovación, ayudamos a muchos más. 



¿Qué opinas de esto?