Margot se recostó en el taburete de la cocina, buscando la luz tenue que entraba del patio. Tomó un recipiente, ancho, pero no tan profundo. Agarró con sus arrugadas manos un pedazo de coco que había partido segundos antes con un machete corto. El agua, que proviene de esta fruta, la depositó en un vaso y ligeramente comenzó a rociar el coco en el rallador. Ahí comenzaba ese sonido de percusión gastronómica evocando ancestros africanos.
Desde mi infancia fue música para mis oídos, que culminaba la melodía rítmica en horas de la tarde, cuando el día comenzaba a flaquear y la noche a asomarse. En esta ocasión, Margot, la nana eterna de mi familia, agarraba una cuchara robusta e iniciaba a desprender del caldero el arroz crujiente y dorado que se incrustaba en el fondo. Ese sigiloso raspa, raspa, se volvió sonoro por las tardes en la casa. Era un momento cumbre, la hora del manjar, ¡el pegao de arroz con coco!
Comía seguidamente hasta 2 pocillos del pegao sin dejar caer un solo grano en la mesa; el color dorado se mezclaba con el blancuzco que imperaba en el resto del caldero. Había controversias y enfrentamientos por esa exquisitez dulce que el coco le impregnaba al arroz. Mi madre llegaba pidiendo pegao, mi padre y mis hermanas no se quedaban atrás; la misma Margo sacaba su porción. Fue ella quien me enseñó a valorarlo como un postre que se come después de la comida.
El pegao o cucayo de arroz con coco pega con todo: con sopa de pollo, sopa de carne o hueso, con frijoles, lentejas, mote de queso, en asados, mojado en guiso, con suero, con queso rallado. En seco o mezclado en el mismo plato con cualquiera de los anteriores. Pero hay una fórmula que no tiene comparación: mezclado con café colado. Se sirve el café hasta la mitad del pocillo o taza, y el resto se llena con el pegao empatado de la grasita que el mismo coco destila, hasta que quede al borde. En esta versión el café no se toma, se mastica en el arroz que será llevado a la boca con cuchara. Como dicen por ahí “solo para conocedores”.
Se cree que la combinación de arroz con coco tiene sus raíces en las culturas africanas, y la integración del coco en el arroz, con la llegada de los colonizadores europeos y africanos se arraigó este plato. Los pueblos indígenas de América también usaban el coco en su alimentación, pero más en la preparación de salsas y bebidas. Para ‘196 Flavors’, reconocido Portal Gastronómico, se cree que el arroz con coco se originó en Cartagena de Indias, pero se ha disgregado a otras zonas de Latinoamérica, a África Occidental, al Sudeste Asiático y a la India. Es típico encontrarlo en zonas costaneras.
Colombia, Venezuela, República Dominicana, Cuba, Panamá, y Costa Rica son los países de Latinoamérica donde más se prepara esta exquisita delicia.
En el periodo 2022/2023, China lideró como el principal consumidor de arroz a nivel mundial, con 154 millones de toneladas del grano. El tema es que no preparan el mejor arroz de todos, el de coco, y mucho menos conocen el postre que da el mismo plato…el pegao o cucayo.
Tanto fue el gusto por este arroz que cuando no quería hacer caso en algo, me amenazaban con no dejarme el pegao. Margo lo perfeccionó dejándolo más oscuro, añadiéndole uvas pasas, Coca-Cola, panela y un poco más de azúcar. Ese era otro nivel. Aja, cuando había un cumpleaños, en diciembre, o cuando me venía a buscar mi abuela Porfiria de Lorica el mismo día que salía del colegio (me traía de regreso faltando 2 días para terminar las vacaciones), pero Margo, mi nana eterna, tratando de impedir que no me fuera, sacaba un arma letal
– No te vayas, que mañana te preparo arroz con coco y el pegao es solo tuyo –
Según las investigaciones de afamados nutricionistas “El jugo del Coco, tiene la propiedad de refrescar e hidratar de manera inmediata a la persona más sedienta, además de poseer sustancias alimenticias como sales minerales, hierro y potasio. Es rica en electrolitos, enzimas y minerales. Por lo tanto, ayuda a la digestión y aumenta tu metabolismo.
También revelan que “el coco aporta zinc y selenio, que son antioxidantes. Proporciona calcio, esenciales para el fortalecimiento de los músculos y la regulación de la presión arterial”.
Ahora vendrán los veganos, cetongénicos y los ketos a decir que el arroz engorda y no sé qué ocho cuartos. Este nutricionista que consulté me dijo: El arroz de coco reduce el nivel de colesterol malo en el cuerpo y ayuda a mantener las arterias limpias y saludables. Y yo le creo.
En una ocasión, estando de paso en la ciudad de Cartagena; específicamente en una esquina del barrio Manga, paré a golosinear. La mesa de frito estaba a reventar de tanta fritanga. Llegó un señor de esos que llamamos “coletos”: mocho de jeans a la rodilla, camisa floreada, gafas oscuras Ray – Ban (Clásicas de pilotos) y sandalias al estilo Carlos Vives imitación de Reef.
– Dame 2 empanadas de las que sabemos –
Le dijo a la vendedora de fritos. Y adicionó un vaso de jugo de tamarindo con buen ripio de hielo. Se llevó a la boca el primer mordisco, exclamando con gran ahínco ¡Esto es de dioses!
Al retirarse el “Coleto” con su caminado de jonronero dominicano, pedí la misma dosis y pregunté de qué estaban hechas las empanadas. La vendedora de fritos me dijo: son de maíz, rellenas de pegao de arroz con coco y queso costeño rallado. Nunca en la vida las he vuelto a ver ni probar, seguro era receta de autor, pero el “Coleto” tenía la razón…eran monumentales.
Mientras Margo siga haciendo el arroz con coco y me guarde el pegao para degustarlo con café colao, no me resistiré, me dejaré arrastrar por ese pecado gastronómico que tiene textura, sabor y olor de manjar para dioses ancestrales.
!Buen viento, buena mar¡
Posdata: Este viernes 13 de diciembre a las 3:30 pm en el auditorio de la Universidad Cooperativa de Colombia, se llevará a cabalidad, la premiación de los Premios de Periodismo Guillermo Valencia Salgado. Una gala para enaltecer trabajos periodísticos que resalten la cultura del depto. de Córdoba.
