La mesa está servida para la reapertura

Por: Guillermo Montiel Payares


Opinión. El Ministerio del Interior aprobó el pasado 20 de agosto, el piloto de reapertura de restaurantes y bares en Colombia. Sin embargo, para reabrir, los mandatarios de los municipios deberán solicitar una autorización al ministerio y a su vez, garantizar el cumplimiento de todos los protocolos de bioseguridad. Es de resaltar que, según el pronunciamiento ministerial, la implementación de los pilotos será viable solo en municipios sin afectación o con baja afectación de COVID-19 y en aquellos que tengan moderada o alta afectación, siempre y cuando, para su desarrollo, se cumpla con los estrictos, mencionados y trillados protocolos.

Ahora bien, tal y como ocurre con la mayoría de Resoluciones y decretos emitidos durante la pandemia, los titulares y pronunciamientos solo hacen referencia a la letra mayúscula, olvidando y dejando a la interpretación a conveniencia la letra pequeña. Los pilotos de reapertura de restaurantes por ejemplo, quedan a merced de los alcaldes, aún en ciudades con altos índices de contagio como Bogotá, Cali, Medellín, Santa Marta, Cartagena, Barranquilla y Montería, las cuales, son ciudades capitales que hasta hace un par de semanas atrás, registraban índices de ocupación de Camas en Unidades de Cuidados Intensivos (UCI) por encima del 80%, cifra que a todas luces, preocuparían hasta al más irresponsable y despistado de los mandatarios, aun así, algunos de ellos, han decidido asumir el riesgo.

Señores los llamo para una reserva…

Los mencionados pilotos llevan inmersos, como la presentación del menú en las cartas de afamados restaurantes, una serie de palabras y conceptos entre paréntesis que muchas veces no entendemos y nos obliga a preguntar al mesero para aclarar esas dudas. Bueno, la autorización de los pilotos es esa carta, la cual establece entre líneas que, los protocolos de bioseguridad deben ser consecuentes con la Resolución 666 de 2020 (por medio de la cual se adopta el protocolo general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus COVID-19), es decir, que obliga al empresario a diseñar e implementar una serie de costosas, complejas y rigurosas condiciones que garanticen no solo la inocuidad y salubridad de los productos que ofrece (Sistema HACCP), sino la seguridad y la salud de clientes internos y externos.

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En ese sentido, y basados en la resolución a la que se hizo alusión, no es entendible si la reapertura permite la presencia de menores de edad y mayores de 65 años, ni tampoco determina si todos o al menos uno de los clientes debe estar cobijado por el llamado “pico y cédula”, de no ser específicos en este concepto, las medidas de control que hasta la fecha se han llevado a cabo, terminarán siendo infructuosas y fácilmente echarán por la borda todo lo que exitosamente se ha logrado, no porque esté en contra de la reapertura, sino porque la anticultura que lastimosamente nos caracteriza, la pondremos como pretexto para hacer actividades distintas a las que cobija la excepción propuesta por el piloto.

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En concordancia con lo anterior, debe existir una coordinación previa entre el restaurante/bar y el cliente, de modo que, se agende o se reserve el servicio, se acuerde la hora de atención, el número máximo de personas que pueden asistir por dicha reserva (máximo 4) y el tiempo de estancia límite para el servicio a requerir (situación que podría terminar siendo molesta). Así mismo, de manera telefónica, el cliente deberá responder verazmente la encuesta para la vigilancia de las condiciones de salud y estar pacientemente dispuesto a soportar las rigurosas pruebas de ingreso.

En platos y cubiertos desechables por favor…

Otro de los estándares de referencia inmersos en el manual de bioseguridad, es el proceso de lavado, desinfección y esterilización de insumos, material y dispositivos médicos, pero hasta el momento, no ha contemplado el proceso que aplique platos, vasos, cubiertos y demás herramientas necesarias para le preparación de alimentos, es decir, el Sistema HACCP ((Hazard Analysis and Critical Control Points), garantiza a quienes lo aplican, la inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos, lastimosamente, no todos los restaurantes lo aplican y algunos apenas estarán escuchando el concepto.

En ese sentido, así no sea del todo presentable y vaya acorde con la imagen del plato o el glamur propio de algunas recetas, el uso de productos desechables, indistintamente del material con el que se fabrique, ya que actualmente el mercado cuenta con gran variedad de productos ecológicos hechos con vástago y fibras de caña y plátano, deberá ser la primera opción de emplatado para poder garantizar la seguridad alimentaria de los comensales.

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Prefiero en la terraza…

Existe un concepto propio del estándar de infraestructura aplicable al sector salud denominado, Presión Negativa de Aire, utilizada para contener contaminantes transmitidos por aire dentro de un cuarto o sala, tal como sucede actualmente con el COVID-19. que se puede transmitir por gotas y aerosoles. En consecuencia, esa es la razón por la cual, los pilotos de reapertura están limitados a espacios abiertos y terrazas, para evitar contagios transmitidos por partículas contaminantes que logran recircular hasta más de cuatro horas en sitios cerrados con aire acondicionado.

Habiendo dicho lo anterior, celebro la iniciativa de seguir reactivando gradualmente la economía y resalto la ardua labor realizada desde la Alcaldía y los Grupos de Vigilancia, pero considero pertinente firmar un Acuerdo de Cumplimiento entre las Asociaciones de Bares y Restaurantes con la Autoridad Municipal en el cual se comprometan, por parte de los primeros, a la implementación de un proceso consiente y ajustado a las necesidades y costos reales y a los segundos, a revisar minuciosamente in situ, que la protocolización de los manuales se proactiva, asertiva e incluyente.



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