La hamburguesa imposible

Por: Boris Zapata Romero


Siempre me ha gustado escribir para construir; sin embargo, a veces toca hacer el trabajo a la inversa, es decir, hacer críticas con la mayor profundidad posible, para de allí sacar conclusiones que sirvan en el propósito de plantear cosas positivas.

Quiero comenzar por narrar una fábula que se me vino a la mente la semana pasada por hechos que explicaré adelante, escrita por Tomás de Iriarte, llamada “El pato y la serpiente”.

Dice Iriarte, que había un pato que a voz henchida decía que de seguro no existía otro animal como él sobre la faz de la tierra, que tenía el agua para nadar, alas para volar y además poder caminar sobre la tierra. Había por allí agazapada, una serpiente que lo escuchaba y que decidió llamar al pato, para decirle: “No digas palabras demás que después te puedan ahogar. Posees esos dotes, que no te has preocupado en desarrollar. Con solo contemplar, nada bueno vas a sacar. No pidas que te valoren, si no cultivas habilidad”.

Se que no es difícil sacar la moraleja, aunque también se puede decir en palabras más sencillas, como las de mí siempre adorada abuela Mery: “concéntrate mijo, para hacer algo bien, concéntrate”.

La profundización del capitalismo como modelo económico, del mercado como su instrumento para negociar bienes y servicios, y la globalización como el vehículo, llevó a que se evolucionará respecto a las formas en que se hacía presencia a través del comercio, es decir tanto en los productos, como en la forma en que se presentaban, como en las estructuras empresariales.

En esa mayor competencia, comenzó a reconocerse conceptos como los de ventaja competitiva o ventajas comparativas, entre muchos otros, que solo para los atentos lograron formas de ganarse un pedazo de la torta, mientras que para otros – el pato-, quedó en la forma de cómo sentirse bien con ellos mismos, llenándose de un henchido orgullo por sus posibilidades, sin hacer mucho por lograr transformar en hechos sus ventajas.

Córdoba, orgullosa de su ganadería bovina, de sus fincas y pastos, ostenta hoy, en el inventario nacional de cabezas de ganado, el segundo lugar frente a Antioquia, con algo más de 2 millones de cabezas, perdiendo cada vez más terreno frente a los Llanos Orientales, en especial frente al departamento de Casanare.

El hato nacional, tiene una destinación de un 41% a la cría, un 37.3% al doble propósito, un 21.2% a la ceba, y una lechería especializada de un escaso 1%; en Córdoba, la cría representa el 56%, mientras el doble propósito y la ceba comparten un 22% cada uno.

En cifras de negocios, FEDEGAN expone que existe un capital invertido en animales, algo un poco más de los 2 billones de pesos, y en tierras cerca de 16 billones, lo que genera ingresos por cerca de 894 mil millones de pesos al año – 5,4% del capital invertido en animales y tierras-.

De lado de las exportaciones, en cifras nacionales, estás siguen en aumento al evolucionar del 2019 con exportaciones de carne por USD $132 millones a USD $267 millones en 2020 (González, 2021).

Lo cierto es que a pesar de que estos números permiten entender que hay un buen negocio entre manos, en Córdoba, estamos muy lejos de realmente mismo. Hay una diferencia enorme entre criar ganado, y otra en la industria de la carne. De la cantidad exportada en 2020, USD $267 millones, 123 millones se derivaron de 34,124 toneladas de carne, despostada, llevada a Rusia, Líbano y Hong Kong, mientras que el restante se logró por él envió de 264.107 cabezas de ganado, en pie, a países como Irak, Egipto y Jordania (Contexto ganadero, 2021).

La semana pasada debí viajar a Washington DC; un día, para a almorzar, encontré cerca de las oficinas de Google en Reston, un sitio llamado Big Buns, un local de venta de comidas rápidas especializado en hamburguesas. Al acercarme para hacer mi pedido encontré que ofrecían una Classic Burger – hamburguesa clásica-, con tres posibilidades de elección en la carne: Angus – una opción cárnica de la que alguna vez conversaremos en cuanto a cómo construir marca en productos agropecuarios-, o Veggie – o sea, las verduras en su justo lugar de importancia-, o la que finalmente probe, Impossible Burger. Deliciosa.

Impossible, que es una marca registrada, es una empresa que nace en el 2009, cuando un profesor de la Universidad de Stanford llamado Patrick O. Brown, decide convocar a un equipo de científicos para recrear la experiencia sensorial de la carne, la leche y el pescado, usando plantas.

Debutaron 7 años después, en el 2016, con un producto: Impossible Burger. Toda su filosofía está basada en la visión de esta nueva generación de milenials frente a al cambio climático, y a los conceptos que sobre la ganadería se tiene en gran parte del mundo, como un factor qué hace daño al medio ambiente.

Sin detenerme a debate, si debo dejar sentado que caminamos hacia una ganadería sustentable, regenerativa y silvopastoril en Córdoba, que permite la captura de carbono por esos pastos que permanentemente están creciendo y rebrotando, sin con esto querer decir que se hacen las cosas plenamente en la orientación a la que todos debemos dirigirnos, que nos es otra que la de cuidar la única casa que tenemos, el planeta tierra.

Pero bien, mi intención es volver a llamar a quienes lideran desde lo político, lo académico, lo investigativo, lo gremial y lo productivo, a que nos sentemos a pensar en el negocio de la carne, a coparlo completamente, a prepararnos para desarrollar productos cárnicos que atinen a un punto medio entre la producción tradicional y estas nuevas formas de proveer proteína; de lo contrario, nos va a pasar como nos ha pasado con muchas otras cosas, y es que perdemos terreno y terminamos consumiendo lo que nos mandan de otras partes. Sería muy triste terminar regañados por la serpiente, como lo hizo con el pato por tener un orgullo vano, sin haber desarrollado la habilidad, la fortaleza, que claramente poseemos.



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